1 なー :NG
各地域独特なめんつゆ…。
おしえてくだされ~。




2 困った時の名無しさん :NG
2げっとついでに
なーさん、
めんつゆはつけめんのものかな?お蕎麦?うどん?どっち?
それともそれ以外ですか?

3 なー :NG
ま、うどんのつゆなら昆布メインや
鰹メインなど、配合比率とかがいろいろ
あると思われ…。でも、蕎麦だと
つけつゆは地域差がでるのかしらん?
つけつゆかけつゆなんでも来い~!。

4 2 :NG
んー、じゃとりあえず我が家のめんつゆ(つけつゆ)をば。。
材料
水 2カップ
かつお節 40g
醤油   2/1カップ
みりん  2/1カップ
砂糖   大さじ 1
作り方は説明するまでもないでしょう。
味が濃い(甘味がある)のが我が家の特徴。
荒節とかあったらそれで作るよん。昆布はつかわなーい。

6 なー :NG
>4
うわ、おいらとほぼ一緒の内容…。(汗
うちは、みりんの量が醤油より2割ほど
少な目…。ひょとして全国一緒なのかっ?!!
(駄スレ化かもー(T_T)

9 あげ :NG
上げまする
地方の出汁のとり方とかしりたいです

10 困った時の名無しさん :NG
ダシとかじゃないけど
市販の汁にレモン絞る
    ↓
   (゚д゚)マジウマー

13 10 :NG
補足。
そうめんがベスト

11 なー :NG
>10
うまそうじゃ…。(冬でもウマソー

12 困った時の名無しさん :NG
長崎であご?で出汁とるって聞いたんだけど美味しいのかな?

15 困った時の名無しさん :NG
>>12
あご=トビウオ
ちょっと癖あるけど美味しいYO

14 困った時の名無しさん :NG
昔干しエビで出汁とったら結構うまかった。干し椎茸は家族に評判悪くて・・・
鍵っ子時代(ワラ)はつけつゆ煮干しとしょうゆのみで作ってた記憶が・・・

16 (痛・∀・)つ :NG
昆布、鰹節、塩
(゚д゚)ウマー
とろろ昆布のせて
さらに(゚д゚)ウマー

20 困った時の名無しさん :NG
出雲そばのつゆの作り方が知りたい・・・
現地で何軒か食べたけど、ほかの地方のそばつゆに比べて
辛みがあって甘味が非常に少ない。
個人的に好みなんだけど、売ってないし、自分で試行錯誤したけどダメ。
レシピしりたい。

23 困った時の名無しさん :NG
かえし作ったけど他の使い方ないかな・・・

24 困った時の名無しさん :NG
煮物・おでん
いっぱいあるなら、味噌汁につかう

30 困った時の名無しさん :NG
お店のめんつゆの味って家庭じゃつくれないの?
材料が違うのかしら。。。

33 困った時の名無しさん :NG
>>30
かえしを作る

36 通りすがり :NG
うどんやさんに、聞きました。お試しください。
 麺つゆの作り方

 ①返し調味料のつくり方
  味りん500CCを鍋に入れ、沸騰させて(5分くらい)アルコールを飛ばす。
  しょうゆ500CCを味りんの中にまぜ、今度は沸騰する前に火を止める。
  冷めてから、ペットボトルに入れ、冷蔵庫で10日~14日寝かす。
  熟成し旨みが出てきます。(o^v^o)

 ②だし汁のつくり方
  先ず、鍋を二つ用意して
  1リットルの水に昆布を入れ、一晩寝かす。
    〃     しいたけをいれ、一晩寝かす。
   昆布、しいたけは取り出しておく。
  各々の鍋に、鰹節を入れて沸騰させます。
  だし汁はひとつに合わせます。

 ③ ①の2.5倍の量の②を混ぜ合わすと美味しい麺つゆの完成です。
   しいたけは、麺つゆで煮込んで具にすると美味しい。
   かけ用には、好みでだし汁を増やして、薄めてください。
   

60 困った時の名無しさん :2006/09/04(月) 10:20:17
>>36
作ってみたら( ゚Д゚)ウマーでした!

37 困った時の名無しさん :NG
我が家の本がえしの作り方
使う調味料
醤油800cc・砂糖(中ザラ)200g
本みりん70cc
醤油を鍋(ホーローが良いかも)に
いれ火にかけて沸騰寸前に
中ザラを入れ中火で良く溶かす
叉沸騰する寸前に本みりんを
入れすぐに火を消します
瓶で冷ますのがgoodです
水が入らなければ常温でも相当持ちます
焼き鳥のたれ・煮物・煮魚等にも使える
万能調味料です










45 困った時の名無しさん :NG
>>37さん
火を止める直前にみりんをいれると
みりんのアルコール分が残りませんか?
ちょっと気になったもので。

ちなみに我が家の返しは。。。

醤油900cc
味醂150cc
砂糖(あればザラメ)100g

鍋に味醂と砂糖を入れて火にかけます
箸でかき混ぜながら沸騰させアルコール分を
とばしたら醤油を入れて火を止めます
あとはそのまま冷ましてできあがり

出来れば3~4日寝かすとよりいっそうウマー(゚д゚)ウマー!!
甘めが好みなら砂糖を増やしたり蜂蜜をたしてもうまいっす

47 困った時の名無しさん :NG
>>45さん 了解です
大丈夫ですよ
このあと辛汁(もりつゆ)を作る時に
だし(一番だし)をとってかえしを合わせる時に
沸騰しない程度に火を入れるのでアルコール分は
飛びますです
とったつゆは二日くらい冷蔵庫で寝かせた方が
角がとれて丸くなると私は感じています

38 困った時の名無しさん :NG
破竹でダシとると
めちゃ旨いよ~

41 :NG
>>38
たけのこからダシってでるの?

46 困った時の名無しさん :NG
>>38さんに質問です

破竹でだしってのは生の破竹を使うのですか?
両親が山菜とか好きでよく破竹も取ってくるので
一度試してみようかと

39 困った時の名無しさん :NG
破竹?って
青竹を・・・?

40 困った時の名無しさん :NG
>>39
たけのこの種類です。
細くて柔らかいやつ。
(スマン、新米主婦なんで詳しくは分からないけど)
旬の時期にスーパーで売ってるよ。
田舎なら山に取りにいっても良し。

42 困った時の名無しさん :NG
3・4月によく食べられるのが孟宗竹の筍
5・6月に出てくるのが真竹筍と破竹筍
秋になって出てくる生筍で四方竹の筍があります
筍の種類なんだね
知らなかったでつ

43 困った時の名無しさん :NG
別に市販されてるやつ使えばいいじゃん。

53 困った時の名無しさん :2005/04/06(水) 12:14:43
皆さんかえしを作るとき味醂を使用されてますが、これを純米酒に代えるとどうですかね。
砂糖も味醂も甘すぎて、ちょっとなじめないので。
おかしくはならないでしょうか。

54 困った時の名無しさん :2005/06/08(水) 13:54:32
>>53
そんなの聞く前に自分で試したほうが早いよ。
料理なんて絶対こうしなきゃダメって言うもんはそんなに無いんだから。
レッツチャレンジ

55 困った時の名無しさん :2005/06/08(水) 16:29:11
>>53 みりんよりもあっさりするよ

58 困った時の名無しさん :2006/06/28(水) 06:27:15
かえしって冷蔵でどれくらい保存可能?

59 困った時の名無しさん :2006/07/02(日) 02:24:18
>>58
半年以上は大丈夫ですよ。

74 困った時の名無しさん :2008/06/02(月) 20:46:21
うちはかえしを作るときみりん入れてない。
砂糖200ccのカップに八分目位を少量の水で飴状に煮て、醤油をボトル半分入れる。
砂糖が煮とけたら、カメかビンに入れて十日位寝かせる。

そばつゆとかうどんの汁にするときは、だし汁に適当にかえしを入れればおいしい汁の出来上がり。
お蕎麦屋の汁に近づけるためにはやっぱりかえしを作らないとおいしくならない。

75 困った時の名無しさん :2008/06/03(火) 19:35:24
①かえし
湯に砂糖加え混ぜ溶かし、醤油も加え煮立つ前に火を止める
100円ショップなどにある耐熱性の容器に移して最低3週間寝かせる

②だし
必ず「本枯」を用意する。スーパーの削り節はカビ付け前の鰹の塊を機械でヒラヒラにしただけで味が弱すぎるので×
かんなで本枯、鯖節、宗田節を削り、羅臼昆布と共に沸騰した湯に入れる
羅臼昆布は15分程度で抜く
加熱は20~30分、鍋ブタを、菜箸二本広げて置いた上に置くなどして微妙に蒸気を逃がす工夫をする

②が完成したら、①を混ぜて、味醂を適量加え、煮立つ前に火を止める
20℃以下の場所ならそれにザルまたはプリンター用の用紙でいいのでかぶせて、つゆが空気を吸いながら発酵、こなれるようにする
2日程度置く
そして、もう一度火をかけ、煮立つ前に止め、同じ要領で更に一日寝かせる

完成

76 75 :2008/06/03(火) 19:40:42
完成したつゆは、かえしの量によるが、そばうどんに使える
薄めて砂糖を混ぜればそうめんつゆになる
おでんや煮物に薄めて使える
鶏ガラとネギで取っただしと合わせ、塩をやや加えると、ラーメンスープにもなる

もう五年以上やってるが、食事の豊かさが根本的に増した
休みの日に一時間位取るだけでおk






出汁ひとつとっても、
鰹か昆布かいりこか、
鰹の種類は?
昆布の種類は?
…これで変わるんだから、
めんつゆ作りは奥が深いなぁ
と思います。