アイスバイン(ドイツ語: Eisbein)は、豚肉(塩漬けの豚すね肉)を、タマネギ、セロリなどの香味野菜やクローブなどの香辛料とともに数時間煮込んで作るドイツ料理を代表する家庭料理である。ベルリンの名物でもある。 ザワークラウトやジャガイモとともに供されることが多く、マスタードをつけて食べるのが一般的。
1キロバイト (126 語) - 2021年3月12日 (金) 14:40


1 名無しさん @もな :NG
ドイツ料理でアイスバインというものがあるのですが、
どなたか詳細な作り方を知っている方、
教えていただけないでしょうか?

ネットやら本やらで探したのですが、なかなか見つかりません。
よろしくお願いします。




2 困った時の名無しさん :NG
「アイスヴァイン」「凍った豚肉」の意味です。
使う肉は豚の前足のすね肉です。
岩塩だけでつけ込むこと、1週間。塩抜きに2日かけ、温度80-85度の
ブイヨンで6時間ほどゆでます。沸騰させてしまうと、肉の赤身がパサパサに
なり、骨もはずれてしまうので、これくらいの温度と時間が理想的です。
この後、冷蔵庫で、ゆで汁ごと2日間冷やして、味をなじませます。すると、
すね肉と骨からにじみ出たゼラチン質で、煮汁はプリプリに固まっています。
この透明な煮こごりが、あたかも氷のように見えるので、「アイスヴァイン」
の名前が付いたのです。
ところで、すね肉はうま味の塊のような部位です。そのうま味を閉じこめた
ままゆで上げるには、骨付き肉でなければなりません。骨からも、うま味が
にじみ出て、さらにおいしくなります。
薄くスライスしてから、レタスやトマトなどと一緒にフランスパンにはさんで
食べても、そのままサラダ仕立てにしても絶品です。
ちなみに、残ったゆで汁で作るラーメン・スープのおいしいことといったら
ありません。



5 困った時の名無しさん :NG
ドイツ行ったとき食べて、量に圧倒された。でも美味かったよ。

7 困った時の名無しさん :NG
>>5
そうそう。絶句する量が・・
でもそうじゃないとつまらないね。

9 困った時の名無しさん :NG
>>5
付け合せも多いんだよね。一人じゃ食べきれないよ。

6 困った時の名無しさん :NG
私の知ってるレストランは、メニューには載せているものの注文されたら
「品切れです」と必ず言うように教育されている(ワラ
本物見たのって、広告写真とるときだけだったな…。

8 名無しさん @もな :NG
他にも、こんな作り方もあるよ。
豚の前足のすね肉を塩・胡椒をたっぷり擦り付け布やペーパーで包み、
一晩漬け込む。
一晩たった後に、おおざっぱに表面を拭き取り、
スープストックを浸るぐらい張った圧力鍋にいれ40分ほど煮る。これでOK。
もっと他にも作り方はあるかも。

12 困った時の名無しさん :NG
以前プリマハムかどこかが
ちいさな袋入りで売ってくれてたけど・・・どこいったんだろう(泣)
ポトフに入れると美味しい。
ぜひ一度本場のを食べたい。

13 困った時の名無しさん :NG
輸入食材のコーナーに行けば、
アイスバインの缶詰が手に入ることがあるよ。
薄い円形。
ちょっと値段が高めだけどなかなかウマイ。

26 困った時の名無しさん :NG
東急ストアに普通に売ってるよ。
おいしいとは思えないけどw

漏れも作ってみたいけど豚の骨付きスネ肉ってどこで調達したらいいんだか。

27 困った時の名無しさん :NG
塩抜きってどうやればいいんだろう?

アイスバイン、日本で始めて食べて、ドイツ人の友人に作り方を聞いたらあまり食べた事がないからわからないといわれた。
あんなにおいしいのに。

>26
お肉やに行って聞いてみ。手作りハムなんか売ってるとこなら必ずある。
なくても頼んどけば仕入れてくれるかも。

私はマスタードでビールのおつまみ、が好き。

49 困った時の名無しさん :NG
シュバインハクセはともかく、
アイスバインはドイツ人は普通あんまり食べないっていうよね。
家庭料理じゃないのかもね。

アイスバインはとにかくこてっとしてて量があるので、
サッパリした付け合わせ一品。
南ドイツ風ジャガイモサラダ。
茹でて皮をむいて薄切りにしたジャガイモを、
コンソメ・酢・塩・胡椒・パセリ・アサツキなどで和える。
水っぽくてお酢がサッパリしてて、油っぽいお肉にぴったり。

50 困った時の名無しさん :NG
>>49
それおいしそう。
 
うちはキャベツの酢漬けくらいしか合わせたことないな。

51 困った時の名無しさん :NG
>>キャベツの酢漬け
アイスバインについて語ってるこのスレに来るんだったら
せめてザウアークラウトって言ってほすぃ

54 困った時の名無しさん :NG
>せめてザウアークラウトって言ってほすぃ

50だけど。
うちのは文字通りキャベツの酢漬けです。
ザウアークラウト(ザワークラウトだと思ってた)のようなおしゃれなものではございません。

52 困った時の名無しさん :NG
材料:豚の脚(モモ)1つ(およそ1.5キロ)、塩、大きな玉葱1、スープ用野菜(セロリ、パセリ、人参、長ネギなどを縛って束にしたもの。Suppengruen)、
月桂樹の葉1枚、黒胡椒の粒適宜

豚の脚をたっぷりの塩水にいれて、一度沸騰させる。
皮をむいて半分切りにした玉葱、スープ用野菜束、胡椒をそこにいれる。
2~2時間半ほど、弱火で煮込む。(肉が骨から簡単にほぐれるまで)
取り出して、ザワ-クラウトと盛り合わせる。骨から肉をはずして、
あらかじめスライス状に切って盛り付けると食べやすい。
つけ合わせは他に、エンドウ豆やじゃがいものピュレ-も典型的。
(準備時間10分、料理時間2~2時間半、1人前およそ1000キロカロリー)

南ドイツに10年ほど住んでいました。ドイツ料理は美味しくないという人が多いけど、
北はいざしらず、南はおいしいものたくさんあります。(でもミュンヘンなどの大都会だと美味しいものは値段も張るので、中都市がおすすめ)
アイスバインは南ドイツのものと思われがちですが、もとはベルリンの料理です。
あ~~~~~想像するだけで、お腹へってきた。

53 困った時の名無しさん :NG
すみません、52ですが、書き忘れました。
月桂樹(ローリエ)の葉は、胡椒などと一緒にいれます。
失礼しました。

68 おっぺけξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :NG
>>153待つしゃん
んだねー。アイスバイン巧くいくといいな。
しかし、この↓SITEにならってやってみてんだけど
ttp://kodawari.lin.go.jp/process/niku10.html
10日も漬け込んで塩出しをしないどころか、20%ソミュールで茹でるとあるんだよね・・・
こんなのってアリなのだらふか。ちと心配。

70 おっぺけ ξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :NG
>>68で漬け込み始めたアイスバインの塩抜きを8日19時から開始。
時々味を見ているのだが、かなりショパーい。
こんなことでは、あの指示通りにしたら 塩の塊を味わうところだったかも。

とりあえず朝まで水に浸してみて、7:30時から茹で始めることに。

71 おっぺけ ξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :NG
・・・と思ったが、今 味を見たところ「こんなもんかな?」と思えるくらいになってたので、茹で作業開始。
沸騰手前になったら火を落として6時間か・・・このクソ暑いときに、なんてやろうなんて思ったのか自分。

72 困った時の名無しさん :NG
冷やしたほうが全然おいしいですよ

74 おっぺけ ξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :NG
>>72さん
今みたいな夏場は、ゼラチン質がプルプル冷たくて美味しいですよね。
市販品をサラダにして食べたりしてましたよ。
今回も、一本は冷たく食べるつもりです。

73 おっぺけ ξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :NG
茹で作業の途中経過報告

6リットルの圧力鍋に水を入れ、ソミュールに使っていたミルポワやブーケガルニの類を
ダシパックに詰め込んだものと、軽く一掴みほどの岩塩(ドロゲリア)を投入し
そこに水晒ししたアイスバインをドボーン。

更に玉ねぎ二個分をざくざくっと刻んだものを乗せ、鍋の口手前くらいまで水を足し
まずは強めの中火に。

出てくるアクをすくいつつ、沸騰直前になったら火を弱めて ひたすら茹で続ける。
そうこうするうちに 肉からも塩が出て、段々茹で汁がショパーくなってきた。
ここで3分の1ほど茹で汁を別鍋に移動させ、新たに沸かしたお湯を茹で鍋に足す。
(この第一次茹で汁 なかなかにおいしくなっていて、ラタトゥイユと合わせたら いいミネストローネに)

                                                      数時間後に続く。(つもり)

75 おっぺけξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :NG
8:50分、丸6時間茹でたので火を止めてガステーブルから外す。
沸騰させないようにしてはいたのだが、身がだいぶ骨から外れかかってる感じ。
少し味見したところ、肉の塩気は丁度よくなっている様子。

荒熱が取れたら今一度 味を確認し、茹で汁と肉をジプロクに移して二日間ほど
冷蔵庫で寝かせてみます。
                                                                   二日後に続く(と思う)

76 困った時の名無しさん :NG
今までアイスバイン、適当に食ってたよ…
こんなに手間暇がかかるものなんだなあ。
今度から食べるときには、感慨にふけりつつ食べることにしよう。

77 困った時の名無しさん :NG
今まで食わず嫌いで食べたことなかったんです

78 おっぺけ ξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :NG
んでもって今日の晩御飯に食べましたよアイスバイン。

塩加減は、薄口の自分には丁度よかったけど、一般的な味としては
>>73の

>ここで3分の1ほど茹で汁を別鍋に移動させ、新たに沸かしたお湯を茹で鍋に足す。

コレ、せんでもよかった気がする。つーかせんでいい。次回からせん。

それはさておき、肉の単繊維もボソボソせず柔らかく煮えて美味しかった!!
マッシュポテトとキューネのザウアークラウトに粒マスタードをタプーリ添えて食べますた。
皆さんも、是非お試しくださいです。

ただし・・・冬場のがいいよ。(ボソ

100 困った時の名無しさん :05/03/18 18:20:49
食べたいなぁ。

101 困った時の名無しさん :05/03/20 23:38:11
まともにやると日本人には多すぎるので、
とりあえずトン足で作れ。
圧力鍋使うと早い。

102 おっぺけξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :05/03/21 00:30:07
>>101さん
うーん・・・それがね、豚足(手首から先)の部分だと、また別物になっちゃうんだよね。
赤身と、うっすらの皮下脂肪と、皮のゼラチン具合の絶妙なバランスが身上だからさ。

それと、圧力鍋で煮る柔らかさと 沸騰寸前のトロ火で長時間煮込む柔らかさも、これまた
違うものになるんだよ。

せっかく自宅で作れるものなら、なんちゃってじゃなくて本物を味わいたいし。
と自分は思うのだが。

106 困った時の名無しさん :2005/05/15(日) 13:52:50
アイスバインの作り方を求めて辿り着きますた。
ほね付きの豚スネ肉、自分はここで買うてます。

遠方で通販しか無理って人には便利かも。
ttp://www.themeatguy.jp/app/ja/ItemList.php?categoryId=dd95df4304ff3b8aed4b91787ee27c93

107 困った時の名無しさん :2005/05/15(日) 18:03:19
>>106 写真みたけど、前足なんだね。
後ろ足の方が食べやすいんだけどな

108 106 :2005/05/16(月) 11:11:25
そうなんだ(´・ω・`)
後ろ足探してみよ~っと。

109 困った時の名無しさん :2005/05/26(木) 02:13:39
結局無かったのでフロントシャンクでチャレンジ…orz
とりあえずソミュールに10日浸すのか…小さいからもっと短くていいかな~
(゚∀゚)ドキドキ

110 困った時の名無しさん :2005/06/21(火) 22:37:19
報告遅くなったけど、出来たよ~vvv
塩辛いって聞いたから、ガンバッテ塩抜きしたら塩抜けすぎた…orz
でもナカナカ(゚Д゚)ウマー
何度かに分けて食べたけど、ハマるねコレは。
ちょうどメントレレストランで紹介されて、自分の中ではかなりタイムリーですたw






めちゃくちゃ美味しそう!
ですが手間暇かかりすぎて
家で作るにはハードルが高いですね…
どこかのお店へ
一度食べに行ってみたいですね。